Макароны в ресторане могут показаться настоящей роскошью. В макаронах есть что-то вкусное, а соус получается густым, блестящим и сливочным — иногда даже без добавления молочных продуктов — и, кажется, легко прилипает к макаронам, как будто в соответствии с договором “если получается, я готов”, когда вы поглощаете лапшу.
Дома одно и то же блюдо может показаться унылым ужином на скорую руку, когда вы накручиваете спагетти на вилку и наблюдаете, как водянистый, безжизненный соус стекает с нитей и стекает обратно на тарелку. К концу вы съедаете целыми вилками в основном голые макароны, и у вас остается море дополнительного соуса.
Заманчиво думать, что рестораны могут превзойти вас, потому что там подают домашние соусы, которые готовятся на медленном огне часами и предназначены для украшения лапши ручной работы, тесто для которой было искусно замешано за несколько минут до вашего прихода. Хотя, конечно, не помешает начать с первоклассных базовых ингредиентов, настоящий секрет сочетания этих двух элементов на самом деле заключается в технике, называемой эмульгированием, и вы можете повторить ее дома, чтобы макароны в упаковке и соус в баночках получились одинаковыми.
Эмульсия — это научная концепция, которая просто означает, что по крайней мере две жидкости, которые обычно не смешиваются, были вынуждены смешаться. В мире кулинарии вы, возможно, уже поняли эту концепцию по разнице между растительным маслом и уксусом, с одной стороны, и густым сливочным винегретом с другой. Последний, который каким-то образом содержит и масло, и уксус, но при этом, кажется, не сразу отделяется, представляет собой эмульсию.
Для эмульгирования любого вида соуса для макарон есть три абсолютно важных шага: оставить немного воды для макарон, медленно вводить жир и как—то перемешивать — что в данном контексте означает много перемешивания, а не общее разочарование состоянием дел в мире (хотя приготовление пищи — отличный выход и для этого).
Как эмульгировать соус для пасты
Более подробно процесс приготовления одной порции спагетти в картонной упаковке и маринары в банке выглядел бы следующим образом.
Шаг 1: Прежде чем что-либо делать, убедитесь, что у вас в холодильнике есть немного сливочного масла, и оставьте его там. (В данном контексте баланс «Холодильник-холодная паста» работает так же хорошо, как и немолочный заменитель.)
Шаг 2: Затем в двухлитровой кастрюле доведите до кипения сильно подсоленную воду.
Шаг 3: Добавьте 3 унции спагетти по вашему выбору (вместо кухонных весов это примерно четверть диаметра, если зажать рукой пучок сухой лапши) и готовьте до тех пор, пока вам не покажется, что макароны немного недожарены. Вы поймете, что он есть, если откусите небольшой кусочек и увидите крошечную белую точку в центре, там, где паста еще не совсем готова.
Причина этого такова: позже паста будет продолжать готовиться в соусе. Поэтому, если вы достанете его из воды до консистенции, готовой к употреблению, к тому времени, когда вы закончите все перемешивать, он действительно будет переварен.
Шаг 4: Перед тем как слить воду с пасты, оставьте как минимум полстакана воды, в которой она готовилась. Эта вода плюс крахмал, оставшийся после варки макарон, могут служить удобным клеем для приготовления соусов. Трудно сказать, понадобится ли он вам на данном этапе, но вы не сможете вернуть его обратно, когда он пропадет, поэтому мы отложим немного сейчас, чтобы подготовить себя к будущему.
Шаг 5: В уже пустую кастрюлю, в которой вы готовили пасту, налейте примерно полстакана томатного соуса вашей любимой марки. Этого будет как раз достаточно, чтобы покрыть макароны, не заливая их соусом. Доведите соус до легкого кипения. Пузырьки помогут во всем том перемешивании, к которому мы готовимся.
Шаг 6: Помните, что в холодильнике есть холодное сливочное масло? Пришло время, чтобы оно засияло — в буквальном смысле. Достаньте его из холодильника и добавьте в соус половину столовой ложки сливочного масла, постоянно помешивая. Очень холодное сливочное масло соединится с кипящим соусом, пока он медленно тает. Продолжайте добавлять половину столовых ложек сливочного масла, пока соус не станет достаточно густым, чтобы вы могли размазывать его ложкой до самого дна кастрюли, при этом соус не будет быстро просачиваться обратно, заполняя образовавшийся зазор.
В зависимости от того, насколько водянистым или густым будет ваш соус в банке, количество сливочного масла, которое вам нужно добавить, будет разным, но не должно превышать 2 столовых ложек. Вы также поймете, что попали в точку, если внимательно посмотрите на соус и заметите крошечные блестящие капельки жира, равномерно распределенные по всей поверхности. Это не должно выглядеть как слой растопленного сливочного масла, плавающий поверх томатного соуса.
Шаг 7: Когда соус будет готов, верните макароны, обсушенные, прямо в форму и энергично перемешайте. Перемешивание приведет к дальнейшему эмульгированию и загущению соуса за счет вытягивания из макарон кусочков крахмала — смешивание макарон и соуса непосредственно на сковороде, вместо того, чтобы поливать соусом тарелку с макаронами, является важным завершающим этапом для получения того ресторанного качества, которое вы ищете.
Разные виды макарон смешиваются с соусами по—разному — в одних будет впитываться больше жидких кусочков, чем в других, поэтому вам захочется посмотреть, получается ли соус такой густоты, какой вы хотите. Если вы обнаружите, что ваш соус слишком густой, в это место вы можете добавить немного оставшейся воды для макарон, понемногу поливая. Если вы перелили воду и соус стал слишком жидким, просто дайте жидкости стечь, и вы увидите, что соус снова загустеет. На этом этапе он довольно устойчив к перемешиванию.
Подробнее об эмульгировании
В конце концов, именно постепенное сочетание жира, крахмала и кислоты (в данном случае из помидоров) создает цельное блюдо там, где раньше были разрозненные ингредиенты, которые не слиплись бы при быстром соединении. Тот же базовый порядок действий можно повторить с любым соусом.
Если вам не терпится попробовать это блюдо с домашним соусом, проще всего начать с простого aglio e olio (с чесноком и маслом). Медленно разогрейте несколько ломтиков чеснока в оливковом масле вместе с другими ароматическими веществами, которые вам нравятся, такими как свежемолотый черный перец или хлопья острого красного перца, затем смешайте с приготовленными макаронами и медленно влейте оставшуюся воду для пасты, энергично перемешивая все это. При перемешивании вы увидите, что соус начнет густеть и соединяться.
И если вы действительно хотите перейти на новый уровень, даже с консервированным соусом, снимите пасту и соус с огня и посыпьте по одной чайной ложке тертого пармезана, каждую ложку сбрызгивая водой для пасты, энергично помешивая, чтобы сыр расплавился и смешался с сыром. Постепенное смешивание пармезана и воды для пасты — принцип, лежащий в основе культового cacio e pepe, королевы эмульгированных соусов, и теперь вы вполне можете попробовать свои силы в приготовлении этого блюда.