Мясоперерабатывающая промышленность состоит из предприятий, в основном занимающихся забоем различных видов животных, таких как крупный рогатый скот, свиньи, овцы, ягнята или телята, с целью получения мяса для продажи или использования в одних и тех же помещениях для различных целей. Переработка мяса включает в себя забой животных, разделку мяса, его проверку на предмет безопасности для потребления, упаковку, переработку в другие продукты, такие как колбасы или мясные полуфабрикаты, доставку в магазины и продажу покупателям.
Мясоперерабатывающая промышленность www.e1.ru является отдельной структурой от мясокомбината: переработка включает в себя переработку мяса в сыром виде и превращение его в другой продукт, который является товарным, безопасным для потребления и привлекательным для потребителей. Упаковка часто является важной частью мясоперерабатывающей промышленности, потому что обработанное мясо часто принимает формы, которые не являются естественными. Например, колбасу иногда продают в упаковках, похожих на трубки, запечатанных с обоих концов металлической застежкой, в то время как хот-доги во многих случаях продаются пачками по восемь штук, и обычно они содержатся в пластиковом пакете.
Обработка мяса и мясных продуктов под воздействием ультрафиолетового (УФ) света, тепла и кислорода может вызвать изменение вкуса, и облучение ничем не отличается, если рассматривать высокие дозы. Следовательно, воздействие облучения свежего мяса в высоких дозах, превышающих 4,5 кГр, может привести к появлению неприятных запахов и привкусов (которые были описаны как мокрая собака, тухлое яйцо, кровавый, рыбный, жареная кукуруза, горелый, металлический, похожий на спирт или уксусную кислоту) (Ahn et al., 2017; Фенг и др., 2018).
Изменения, однако, усугубляются другими факторами, которые, как известно, также способствуют изменению вкуса, такими как воздействие кислорода во время и после процесса облучения. Способы уменьшения вредного воздействия облучения в повышенных дозах включают исключение кислорода, например, с помощью вакуумной упаковки, замену кислорода инертными газами, такими как азот, добавление защитных веществ, таких как антиоксиданты, и хранение после облучения, чтобы позволить нежелательному аромату рассеяться. Было обнаружено, что переупаковка в вакуумную или двойную упаковку в непроницаемую для кислорода пленку является полезной. Ahn et al., 2017 Облучение мяса при низких температурах (замороженное или мясное) также уменьшает эти неприятные запахи.
Изменения, которые наблюдались в мясе в результате высоких доз облучения, являются результатом инициирования или стимулирования окисления липидов и образования свободных радикалов из ненасыщенных жирных кислот, а также радиолитической деградации боковых цепей аминокислот (). Однако при более низких дозах 3,0 кГр или менее очень мало влияет на вкус продуктов, таких как говяжий фарш (Feng et al., 2019).