Меласса является основным продуктом на каждой кухне Юга. Мы используем ее, чтобы придать особый, сладкий и дымный вкус всему, от выпечки до барбекю. Но быстрый просмотр прилавка для выпечки подтвердит, что здесь нет патоки одного типа. Вы найдете банки с любой маркировкой — от сероводородной до бессульфатной, от светлой до темной, от крепкой до мягкой…список можно продолжать.
Итак, в чем разница между сероводородной и не сероводородной мелассой? А как насчет светлой, темной и черной мелассы? Здесь вы узнаете все, что вам нужно знать, прежде чем оказаться на полках продуктовых магазинов.
Что такое меласса на самом деле?
Прежде чем перейти к рассмотрению различных видов мелассы, давайте определим липкую сладкую субстанцию. Процесс приготовления мелассы выглядит следующим образом: сначала сахарный тростник или сахарная свекла измельчаются, раскрывая сладкий сок внутри. Затем эти соки уваривают до образования кристаллов сахара. Остается густой коричневый сироп? Это патока.
Этот процесс уваривания соков для извлечения кристаллов сахара может повторяться несколько раз, в результате чего получаются разные виды мелассы.
Виды мелассы
Существует два основных типа мелассы: сероводородная и не сероводородная. И чтобы еще больше запутать ситуацию, меласса также бывает трех сортов: светлая, темная и с черным привкусом. Разница между этими типами сводится к зрелости сахарного тростника или сахарной свеклы, количеству сахара, извлеченного в процессе варки, и методу экстракции.
Сероводородная патока
Сероводородная меласса производится из молодого зеленого сахарного тростника, который еще не достиг зрелости. Ее обрабатывают диоксидом серы для сохранения сахарного тростника до его готовности к переработке. Из-за этого некоторые описывают вкус сероводородной мелассы как имеющий химические нотки.
Не Сероводородная меласса
Как вы, наверное, можете догадаться, не сероводородная меласса производится из спелого сахарного тростника, и для ее сохранения не требуется диоксид серы. В целом, не сероводородная меласса считается более «чистой» на вкус, именно поэтому вы обнаружите, что большинство коммерческих видов мелассы не содержат сероводорода.
Светлая, темная и черносмородиновая патока
В дополнение к разделению на категории «С содержанием серы» и «без содержания серы», меласса также доступна в трех различных цветах, от самого светлого до самого темного. Цвет мелассы зависит от степени переработки сахара.
Легкая, нерастворимая или пекарская меласса ($ 11; Amazon) — это то, что вы получаете после первого процесса варки. Это самая сладкая патока из всех видов, потому что в ней остается больше всего сахара. Чаще всего ее используют для приготовления десертов, таких как печенье с патокой, торты и имбирные пряники.
Когда вы кипятите мелассу во второй раз (это означает, что вы извлекли еще больше сахара), вы получаете так называемую темную, насыщенную или крепкую мелассу (11 долларов; Amazon). Она темнее, гуще и немного горчит, чем ее более светлый аналог, что делает ее идеальной для пикантных блюд, таких как бостонская запеченная фасоль или барбекю.
Наконец, меласса blackstrap (11 долларов США; Amazon) — это то, что получается при трехкратном кипячении мелассы — это самый темный и горький вид мелассы. Возможно, для приготовления некоторых пикантных блюд потребуется черная патока, но чаще всего она используется в коммерческих кормах для животных. Однако она может похвастаться некоторыми преимуществами для здоровья: в ней не только наименьшее количество сахара, но и высокое содержание железа, кальция и других минералов. Говорят, что она даже помогает при хронических носовых кровотечениях.
Заменители мелассы
Мелассу легко найти как в Интернете, так и в большинстве супермаркетов, но на случай, если у вас ее не будет, есть несколько заменителей, которые имитируют ее особый вкус. Темный кукурузный сироп — лучший заменитель патоки в выпечке, но вы можете добиться аналогичных результатов, используя мед, кленовый сироп и коричневый сахар в пакетиках.