У вас, вероятно, сало не ассоциируется с современной кухней. Многим из нас оно кажется пережитком кухонь прошлого, к тому же вредным для здоровья. Но оказывается, мы были немного жестковаты со свиным салом, и все больше кулинаров начинают использовать его вместо растительного шортенинга или сливочного масла. Пришло время познакомиться со свиным салом и множеством его применений.
Из чего делают свиное сало?
Свиное сало изготавливается из 100-процентного животного жира (обычно свиного), который был отделен от мяса. Большая часть свиного сала производится с помощью процесса, называемого рендерингом, при котором жирные части свиньи (такие как брюшко, задница и лопатка) медленно обжариваются до тех пор, пока жир не расплавится. Затем этот жир отделяется от мяса. После охлаждения свиное сало затвердевает и превращается в гладкую непрозрачную массу, которая может иметь или не иметь стойкий привкус свинины, в зависимости от способа обработки.
Сало против Сливочное масло против Шортенинг
Итак, как сало сочетается с другими кулинарными жирами? Вплоть до начала 20 века безраздельно властвовал сало. Но как только был изобретен растительный шортенинг, он быстро вытеснил свиное сало как предпочтительный кулинарный жир.
Растительный шортенинг производится, как вы уже догадались, из растительных масел, таких как соевое, хлопковое или пальмовое. По сей день шортенинг остается самым популярным вариантом, поскольку он устойчив к хранению и доступен по цене, но сало и шортенинг можно использовать для одних и тех же целей, например, для смазывания противней или получения легкой и слоящейся корочки для пирога.
С другой стороны, сливочное масло — это кулинарный жир, приготовленный из сливок, которые взбивают до получения твердого состояния. Часто выбирают пекарский жир, хотя некоторые пекари предпочитают свиное сало из-за его более низкой температуры плавления, которая позволяет выделять больше пара во время приготовления, в результате чего тесто получается более легким и расслаивающимся.
Виды свиного сала
Все свиное сало получают из свиного жира, но тип свиного сала зависит от того, из какой части свиньи получен этот жир и как он добывается. То есть не все сорта свиного сала одинаковы.
Нерафинированное свиное сало
Верно, не все сало топится. Нерафинированное сало — это просто свиной жир, отделенный от мяса. Его не топят (не топят) и не фильтруют. По этой причине оно имеет стойкий привкус свинины и не является лучшим выбором для запекания или любого другого блюда, вкус которого вам не понравится.
Топленое свиное сало
Топленое сало более популярно, поскольку у него нет такого сильного, стойкого привкуса свинины, как у его необработанного аналога. Его получают из 100-процентного свиного жира, который топят, фильтруют, а затем охлаждают.
Обработанное свиное сало
Обработанное свиное сало является самым популярным, потому что у него нет стойкого привкуса свинины. Его получают путем плавления, фильтрации и осветления свиного жира. Осветление относится к процессу отбеливания и гидрогенизации, который смягчает вкус свинины и сохраняет сало твердым при комнатной температуре.
Листовое свиное сало
Листовое сало считается самым роскошным из всех видов сала. Что отличает его? Его получают из жира в форме листьев вокруг почек и брюшка. Оно более мягкое, сливочное и гладкое, чем все другие виды свиного сала, вот почему его считают лучшим выбором для выпечки. Это, а также тот факт, что в нем нет привкуса свинины.
Вредно ли для Вас сало?
С момента изобретения овощного шортенинга в начале 20 века сало в мире здорового питания в значительной степени принижалось. То есть до недавнего времени.
Не так давно свиное сало использовалось практически на каждой американской кухне. Однако к концу 20 века свиное сало считалось вредным для здоровья кулинарным жиром из-за высокой концентрации насыщенных жирных кислот и холестерина. McDonald’s, как известно, использовал говяжье сало для приготовления картофеля фри вплоть до 1990 года, спустя годы после того, как Фил Соколоф, человек, перенесший сердечный приступ в 1966 году, начал лоббировать борьбу с холестерином и жиром в фастфуде. Начиная с 1990 года сеть начала использовать вместо него растительное масло.
Однако все больше и больше кулинаров начинают использовать свиное сало вместо растительного шортенинга и / или сливочного масла, поскольку в нем меньше трансжиров, чем в шортенинге, и меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле. Но, в конце концов, это кулинарный жир, и, как любой кулинарный жир, его следует использовать в умеренных количествах.
Где купить свиное сало
Годное к хранению (обработанное) свиное сало обычно продается в продуктовых магазинах, особенно в отделах международной или испаноязычной кухни, поскольку оно чаще используется в этих кухнях. Популярные производители включают арморское сало или Rendering для производства листового сала. За свежим топленым салом лучше обратиться к местному мяснику. Здесь у вас будет возможность приобрести топленое сало или жир, которые можно приготовить в домашних условиях.
Как приготовить свиное сало
Приготовить собственное свиное сало на самом деле довольно просто, просто нужно набраться терпения.
Вот что вам понадобится:
- Холодное листовое сало или грудинка
- ¼ стакана воды
- В мультиварке или большой кастрюле
- Дуршлаг
- Марля
- Контейнер для хранения
Инструкции
- Начните с того, что нарежьте листовое сало или грудинку на небольшие кусочки.
- Налейте ¼ стакана воды на дно мультиварки или большой кастрюли. Добавьте жир.
- Включите мультиварку на слабый уровень или разогрейте кастрюлю на плите на слабом огне.
- Дайте ему повариться примерно от 1 ½ до 2 часов, постоянно проверяя, не пригорел ли жир. Как только жир начнет таять, а шкварки (хрустящие остатки свиной кожуры) начнут оседать на дно, блюдо готово.
- Процедите жир, чтобы удалить шкварки. Затем процедите его еще три раза через марлю, чтобы удалить осадок.
- Поместите растопленное свиное сало в стеклянную банку или любой контейнер для хранения. Дайте ему настояться при комнатной температуре до застывания. Храните в холодильнике от шести месяцев до года.
Когда использовать свиное сало
Подобно сливочному маслу или шортенингу, свиное сало — это кулинарный жир, который можно использовать для запекания, тушения, приготовления на гриле или жарки. Для любого рецепта, в котором вы не хотите, чтобы привкус свинины сохранялся, обязательно используйте топленое листовое сало или обработанный шпик.
Используйте свиное сало на чугунной сковороде, чтобы обжарить во фритюре курицу или картофель фри. Замените им сливочное масло или разделите пополам, чтобы получились слоеные коржи для пирогов и бисквитов. Вы также можете намазать им курицу ближе к концу приготовления, чтобы получилась восхитительная хрустящая корочка.
Заменители свиного сала
Как и следовало ожидать, шортенинг будет лучшей заменой свиного сала, потому что он также сделан из 100-процентного жира. Используйте соотношение 1: 1 при замене шортенингом.
Сливочное масло занимает второе место по жирности после свиного сала и шортенинга. На каждые ½ чашки свиного сала замените ½ чашки плюс 2 столовые ложки сливочного масла. Вы также можете заменить 1 стакан оливкового масла на каждый 1 стакан свиного сала.