Существует множество кусков свинины, подходящих для приготовления на разделочной доске (или в мясной лавке). Есть еще соппрессата или салями. Возможно, капоколло (более известное фанатам Sopranos как «габагул») или прошутто, в зависимости от настроения. Но если вы действительно пытаетесь произвести впечатление на ценителя свинины своим намазом, у вас есть только один выбор: хамон Иберико.
Хамон Иберико, известный как крем-де-ла-крем из ветчины, пользуется восторженными отзывами и пользуется высокой ценой. Но что делает его достойным такой высокой цены? Читайте дальше, чтобы понять, откуда оно берется, как готовится и какой размер кредита вам придется взять, чтобы его купить.
Откуда берется хамон Иберико?
Как вы могли понять из этой фразы на испанском языке, хамон Иберико происходит с Пиренейского полуострова, который на самом деле является просто географическим сокращением Испании и Португалии (где он известен как Пресунто Иберико по-португальски).
Название относится не только к месту, но и к конкретной породе свиней. Черная иберийская свинья, которая, что неудивительно, является уроженкой этого региона, отвечает за вкус мяса. По большей части эти свиньи встречаются в западной и юго-западной Испании, а также в южной и центральной Португалии.
Что делает хамон Иберико уникальным?
Одним словом: желуди. Лучший хамон Иберико оценивается как хамон Иберико де беллота, при этом беллота относится к богатому желудями рациону иберийских свиней на свободном выгуле, которые бродят по холмистым буколическим полям с дубами и пробковыми деревьями (в зависимости от того, где они произрастают), известным как дехесас. Хотя некоторые сорта хамона Иберико круглый год добывают любые продукты, какие только могут найти, с начала октября по начало марта наступает сезон желудей, когда они с удовольствием поглощают свою любимую жирную закуску.
Судя по запаху и вкусу, желуди действительно являются отличительным признаком хамона Иберико высшего сорта. Помимо придания ценной свинине уникального ароматического сочетания сладости, ореховатости и землистости, олеиновая кислота, содержащаяся в этих желудях, придает им мягкость и тающий жир, который делает хамон Иберико таким божественным.
Не менее важен образ жизни иберийских свиней на дехесасе на свободном выгуле. Возможность бегать по окрестностям в поисках желудей и других измельченных лакомств позволяет свиньям выработать идеальную структуру внутримышечного жира, которая создает отчетливые белые прожилки мраморности. Поскольку свиньи иногда преодолевают до восьми миль в день в поисках различных продуктов питания, их ножки остаются тощими, несмотря на восхитительный жир, который накапливается внутри.
Существуют ли разные виды хамона Иберико?
Качественная испанская ветчина, безусловно, не является универсальной категорией. Существование различных пород свиней и методов выращивания, используемых porqueros, привело к появлению четырех отдельных наименований хамона, продиктованных законодательством Испании, в котором с 2014 года используется четырехслойная система маркировки с цветовой кодировкой.
Как уже упоминалось, лучшим из лучших является хамон Иберико де беллота. Это относится к свиньям, выращенным на свободном выгуле, которые при жизни лакомятся желудями. В этой категории есть два отличия: Хамон Иберико де беллота «black label» предназначен для чистопородных иберийских свиней, которые, соответственно, черного окраса. Это обозначение black label неофициально известно как pata negra (буквально: «черная нога»), что в просторечии давно означает хамон Иберико высшего качества. Согласно Serious Eats, только пять процентов всех свиней Иберико соответствуют стандартам как чистопородного, так и желудевого откорма.
Следующим шагом вниз является хамон Иберико де беллота «red label», который распространяется на свиней, выращиваемых на свободном выгуле по желудевой диете, которые не являются чистокровными иберийцами, хотя информация об их процентном соотношении иберийского происхождения должна быть указана на этикетке.
Ниже приведены два отдельных обозначения свиней, в рационе которых меньше желудей. «Зеленая этикетка» Хамона Иберико относится к свиньям, выращенным на скотоводческих условиях, в рацион которых помимо желудей входят зерновые. Кроме того, по происхождению эти свиньи по меньшей мере на 50 процентов иберийцы. Наконец, существует «белая этикетка», присваиваемая свиньям, которых кормят зерновыми. Этих свиней также необязательно содержать на свободном выгуле такого уровня.
Как его готовят?
После одного-двух лет счастливого добывания пищи иберийскую свинью забивают (или «приносят в жертву», как иногда говорят местные porqueros ). После этого с ветчины снимают кожицу, солят, промывают и сушат, чтобы можно было приступить к процессу приготовления. В зависимости от того, какой производитель контролирует производство ветчины, это может занять от одного до трех лет, а в некоторых случаях и дольше.
Во-первых, ветчина «отдыхает» при низких влажных температурах (от 3 до 6 градусов по Цельсию при влажности от 80 до 90 процентов) в течение месяца или двух, чтобы соль могла просочиться внутрь и должным образом обезвожить мясо. После приготовления оно подсушивается и созревает в хорошо проветриваемом помещении с использованием проверенных методов, таких как «открытие окна» или «выливание воды на землю», которые иногда используются для регулирования температуры и влажности. В конце концов, его отправляют в погреб, где оно выдерживается дольше и по-настоящему раскрываются фирменные вкусы мяса. Весь хамон иберико высшего качества проверяется индивидуально, и специалисты, обладающие высокопрофессиональным обонянием, определяют, когда каждый окорок готов перейти к следующему этапу и, в конечном итоге, поступить на рынок.
Какова цена ветчины Иберико?
Учитывая специфику производственного процесса и пристальное внимание к деталям, отличающие производство хамона Иберико, этот процесс имеет определенное сходство с изысканным виноделием. Это касается и цены.
Система маркировки более или менее соответствует цене, при этом pata negra стоит дороже всего. Хотя нет двух одинаковых иберийских окорочков, за килограмм вкусного продукта вы получите не более 100 долларов.
Например, компания Cinco Jotas, один из ведущих экспортеров хамона Иберико, продаст вам 100-процентную желудевую ветчину весом от шести до семи килограммов за 635 евро (около 778 долларов). Небольшой 40-граммовый привкус, который можно попробовать менее чем за 15 евро, но вы можете поспорить, что вам захочется еще. Кроме того, самое вкусное получается из самой ветчинной ножки, нарезанной свежими ломтиками.
Итак, хотя у вас может не хватить средств на целую порцию хамона Иберико, по крайней мере, теперь вы немного лучше понимаете, насколько это особенное блюдо на самом деле. По крайней мере, каждый, кто мечтал о поездке в Испанию, должен приложить все усилия, чтобы попробовать это блюдо, потому что это действительно может быть лучшая свинина, которую вы найдете где-либо на планете.